Estratégias para administração oral de peptídeos bioativos com foco em desamargamento e mascaramento

npj Science of Food volume 7, Número do artigo: 22 (2023) Citar este artigo

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A hidrólise de proteínas é um processo utilizado na indústria de alimentos para gerar peptídeos bioativos de baixo peso molecular e com benefícios adicionais à saúde, como propriedades anti-hipertensivas, antidiabéticas e antioxidantes, muitas vezes associadas ao seu conteúdo em aminoácidos hidrofóbicos. Isso resulta em um aumento do amargor dos produtos, tornando-os menos desejáveis ​​para seu uso em formulações alimentícias. Esta revisão resume as principais fontes dietéticas de peptídeos bioativos amargos, incluindo métodos para determinar seu amargor, como os valores-Q e a língua eletrônica; e os principais fatores e mecanismos subjacentes ao amargor desses compostos. As principais estratégias atualmente utilizadas para melhorar o sabor e a entrega oral de peptídeos bioativos também são discutidas juntamente com as principais vantagens e desvantagens de cada técnica. Técnicas de desamargamento e mascaramento são relatadas em detalhes, incluindo tratamentos de carvão ativo, extração de álcool, precipitação isoelétrica, métodos cromatográficos e processos hidrolíticos adicionais. Outras técnicas de mascaramento ou bloqueio, incluindo o uso de inibidores, como amido modificado, taurina, glicina e polifosfatos, bem como modificações químicas, como aminação, desaminação, acetilação ou reticulação também foram discutidas. Os resultados deste trabalho destacam o encapsulamento como um método altamente eficaz para mascarar o sabor amargo e promover a bioatividade dos peptídeos em comparação com outros processos tradicionais de remoção do amargor e mascaramento. Em conclusão, o artigo sugere que as tecnologias avançadas de encapsulamento podem servir como um meio eficaz para mitigar o amargor associado aos peptídeos bioativos, preservando simultaneamente sua atividade biológica, aumentando sua viabilidade no desenvolvimento de alimentos funcionais e produtos farmacêuticos.

A pesquisa mostrou que os peptídeos bioativos exibem uma gama de atividades biológicas potencialmente benéficas, o que estimulou o interesse em sua aplicação como agentes terapêuticos. Nos Estados Unidos, mais de 60 peptídeos com propriedades terapêuticas foram aprovados para consumo humano desde 2018. Um dos medicamentos à base de peptídeos mais importantes licenciados e comercializados desde a década de 1920 é a insulina1. A Organização Mundial da Saúde (OMS) declarou que "doenças não transmissíveis, incluindo câncer, diabetes e hipertensão, causam 36 milhões de mortes anualmente"2. Estudos demonstraram que os peptídeos bioativos podem reduzir o risco de várias dessas doenças crônicas, incluindo diabetes3,4,5,6, hipertensão7,8 e câncer9,10,11,12,13. Consequentemente, o desenvolvimento de alimentos funcionais, suplementos ou medicamentos contendo peptídeos bioativos pode ser capaz de melhorar a saúde da população em geral e estratégias para a geração desses compostos a partir de diferentes fontes de proteínas, como macroalgas, têm sido propostas (Fig. 1 ). No entanto, qualquer formulação bioativa destinada à administração oral deve ser atraente para os consumidores14, o que significa que não deve ter um perfil de sabor ou sensação na boca indesejável.

Esquema de uma estratégia proposta para a geração de peptídeos bioativos a partir de macroalgas21.

O sabor amargo de muitos peptídeos bioativos é um dos maiores obstáculos ao seu uso generalizado em alimentos funcionais, suplementos e medicamentos destinados à ingestão oral15,16. Muitos animais, incluindo humanos, percebem os peptídeos como tendo um sabor desagradável devido a milhões de anos de evolução, uma vez que os peptídeos são frequentemente associados a substâncias nocivas17.

Este artigo analisa as diferentes fontes alimentares de peptídeos bioativos e as várias estratégias que foram desenvolvidas para torná-los mais saborosos, incluindo tecnologias de desamargamento, mascaramento, modulação e encapsulamento. Além disso, considera a aplicação dessas tecnologias no desenvolvimento de alimentos funcionais, suplementos e produtos farmacêuticos destinados à administração oral.