Seis dicas para dourar alimentos

Aaron Hutcherson

THE WASHINGTON POST – Comida dourada é comida saborosa. Pense bem: você prefere um peito de frango cozido no vapor ou grelhado em uma frigideira? Mesmo que sejam temperados exatamente da mesma forma, o frango grelhado será mais saboroso do que o cozido no vapor, porque a forma como os alimentos são cozidos também afeta o sabor.

Nossos sentidos devem agradecer a dois processos químicos por alimentos dourados e com melhor sabor: a reação de Maillard e a caramelização. "Em Maillard, os açúcares interagem com os aminoácidos das proteínas, criando uma cascata de novos sabores e compostos aromáticos, com várias centenas de possibilidades", escreveu a redatora Becky Krystal sobre o processo, que entra em ação a cerca de 300 graus.

A caramelização começa a acontecer por volta dos 340 graus (varia consoante o tipo de açúcar) e da mesma forma cria novos compostos, mas envolve apenas a quebra de moléculas de açúcar.

Esses processos não podem ocorrer em métodos de cozimento úmido porque o líquido não ultrapassará o ponto de ebulição de 212 graus, tornando Maillard difícil de alcançar e a caramelização impossível.

Portanto, a umidade é inimiga do escurecimento. Portanto, para pratos mais saborosos, os cozinheiros devem fazer todo o possível para eliminar o máximo de umidade possível. Aqui está o que você precisa saber.

SEQUE SUA COMIDA

A secagem da superfície dos ingredientes é importante porque isso significa que menos energia do equipamento de cozimento é gasta na evaporação da água.

Muitas de nossas receitas de carne e frutos do mar, em particular, incluem a instrução específica de "secar com uma toalha" por esse motivo, mas você também deve secar frutas e vegetais, especialmente se os lavou antes de cozinhar.

Para ir um passo além, você pode até deixar as proteínas em uma gradinha sobre uma assadeira descoberta na geladeira (na prateleira inferior) por até um dia para deixar a superfície bem seca.

As vieiras são um excelente exemplo: a chave para prepará-las bem é não cozinhá-las demais, e a única maneira de fazer isso e obter uma crosta dourada perfeita é deixar a superfície bem seca.

E muitas vieiras são vendidas em uma salmoura que as encharca, tornando-as quase impossíveis de dourar. É por isso que muitas receitas pedem vieiras "embaladas a seco".

Se você salgar um pedaço de bife e deixá-lo descansar no balcão por 20 minutos enquanto faz outra coisa, notará uma camada de umidade na superfície.

SAIBA QUANDO SALGAR

Se você adicionar o bife à frigideira naquele momento, essa umidade é suficiente para inibir o desenvolvimento de uma crosta marrom profunda. Assim, para a carne, convém salgá-la pouco antes de cozinhar ou pelo menos 45 minutos antes para permitir que o líquido seja reabsorvido (como acontece na salga a seco). Você pode salgar com antecedência por até um dia para pequenos cortes de carne e dois dias para cortes maiores. Para peixes, o editor de culinária da Serious Eats, Sasha Marx, lista o tempo de descanso refrigerado recomendado como: "Pelo menos 45 minutos e até 90 minutos para filés de peixe branco grosso. Pelo menos 12 horas e até 36 horas para salmão salgado ao estilo japonês".

A carne moída não deve ser salgada com antecedência. Salgar cedo também pode ajudar com vegetais aquosos, como abobrinha e berinjela. A America's Test Kitchen sugere salgar vegetais preparados, colocá-los em uma peneira e deixá-los repousar por 30 minutos a quatro horas antes de secar para se livrar do excesso de umidade. Quando se trata de cogumelos, você quer esperar até que eles estejam quase prontos antes de adicionar sal, que é como você consegue fungos lindamente dourados em vez de tristes cogumelos cinzentos.

TALVEZ ADICIONE UM POUCO DE AÇÚCAR

Adicionar uma pitada de açúcar, principalmente a ingredientes que não o contêm naturalmente, é uma maneira fácil de obter a caramelização.

No entanto, faça isso com cuidado para que seu prato saboroso não vire uma sobremesa. E preste atenção ao cozinhar para não queimar e amargar.

aqueça sua frigideira (ou forno ou grelha)