Este prato combina melhor com vinho ou saquê? Aqui está como saber

No Food & Wine Classic em Aspen, aprenda como o vinho e o saquê podem melhorar seu próximo jantar.

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Beber saquê ou beber vinho, eis a questão. Como as vendas de saquê dispararam nos últimos anos, mais clientes se deparam com a questão do que beber para acompanhar a refeição. Historicamente, o vinho teria sido a resposta convencional, mas mais restaurantes - tanto japoneses quanto globais - estão apresentando garrafas de saquê em seu menu de bebidas. Muito parecido com qualquer coisa a ver com gosto, porém, a escolha entre harmonizar um jantar com vinho ou saquê, em última análise, se resume à preferência pessoal. Mas há algumas dicas aprovadas por especialistas a serem lembradas ao pensar no que emparelhar.

O saquê e o vinho são frequentemente agrupados na mesma categoria devido ao seu ABV relativamente baixo (álcool por volume) e como cada um combina bem com a comida, mas fundamentalmente o vinho e o saquê carregam perfis de sabor bastante diferentes. Compreender essas diferenças fundamentais ajuda a informar um emparelhamento de alimentos de alto nível. "Os sabores e a estrutura do vinho são muito diferentes do saquê", diz o editor executivo de vinhos da Food & Wine, Ray Isle, "Com o vinho, a acidez entra em jogo e, para os vinhos tintos, os taninos". Vinhos tintos tânicos e ácidos, como os de Bordeaux ou da Toscana, combinam bem com alimentos gordurosos e salgados, como batatas fritas ou um grande bife de lombo, que podem atenuar a intensidade dos grandes tintos.

Ao contrário do vinho, o saquê tem acidez muito baixa, se é que tem. Ele pode se inclinar para um sabor mais sutil e geralmente tem um caráter impulsionado por umami que combina bem com sabores de carne nos alimentos. "Há muita ciência por trás de como os aminoácidos do saquê reagem com os da comida", diz a sommelier de saquê Monica Samuels. O saquê contém mais cadeias de aminoácidos do que qualquer outro álcool e, como os aminoácidos compõem as proteínas, é uma ótima opção para harmonizar com alimentos ricos em umami. "O saquê pode criar essa nova dimensão de sabor que é mais concentrada e densa umami".

Embora o saquê combine bem com a maioria dos pratos ricos e carnudos, ele pode ser facilmente dominado por alimentos condimentados. A maior parte do saquê é totalmente seca, o que significa que não tem doçura, e muitas vezes é um pouco mais alta em álcool e a queima do álcool pode ser exacerbada pelo tempero. Se você está procurando algo para combinar com um picante curry de frango tailandês, procure um vinho branco com um pouco de açúcar residual, como um Halbtrocken ou Feinherb Riesling da Alemanha.

Para algo com apenas um toque de tempero, como o picante churrasco americano, procure um saquê encorpado como um junmai ginjo frutado. "O ketchup é amado em todos os lares japoneses e é um dos alimentos mais ricos em umami que existem", diz Samuels. "Quando penso em molho barbecue, esses sabores fermentados e picantes combinam muito bem com saquê.

Quando se trata de peixe, especialmente caviar, saquê e vinho podem ser uma combinação maravilhosa, mas cada um traz algo diferente para a mesa. Samuels espera desmascarar a combinação clássica de caviar e champanhe e provar que o saquê pode ser ainda melhor. "Quando você pensa no sabor do caviar, pode ter uma nota metálica que pode ser intensificada pela acidez do champanhe", diz Samuels. O saquê salgado e rico em minerais pode ajudar a realçar a natureza oceânica do caviar de maneiras surpreendentes e deliciosas: "É uma bela harmonização marinha que destaca o delicado sabor salgado do caviar".

Enquanto ele é firmemente um vinho da equipe e ainda adora caviar com Blanc de Blancs, Isle concorda: "Na mentalidade clássica de 'o que cresce junto, vai junto', eu definitivamente me inclino para saquê com preparações simples de peixe cru como sushi", diz ele. "Da mesma forma, eu diria que saquê não parece tão certo com um cheeseburger", embora Isle admita, pode ser uma ótima combinação de qualquer maneira. Parece que um teste de degustação de saquê e cheeseburger de vinho está em seu futuro.